牛油這個詞有兩種意義，一是指牛乳制品，一是指從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂。兩種意義簡單混雜。

意義一：黃油，英文名為butter或butter fat。

黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，是一種乳制品，是由未均質(zhì)化之前的生牛乳頂層中牛奶脂肪含量較高的一層制得的?！澳逃汀笔切袠I(yè)的標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語，牛油是奶油的淺顯名稱。

意義二：從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂，英文名為beef tallow。

大家運(yùn)用牛的脂肪組織為質(zhì)料，通過加熱，提煉出油脂。這種牛油有特別的難聞氣味，需經(jīng)熔煉、脫臭后才能運(yùn)用。在工業(yè)化生產(chǎn)中，工廠運(yùn)用肉類食物加工公司的牛脂肪組織為質(zhì)料，使用濕法技術(shù)，經(jīng)脫膠、脫酸等二十幾道工序加工變成牛油。牛油熔點(diǎn)為40℃-46℃，因其熔點(diǎn)高于體溫，不易被消化。盡管不宜直接食用，但它能使糕點(diǎn)起酥，故在制造西式糕點(diǎn)時，在歐洲維生素：牛油是維生素A的豐富來源，而且容易吸收。

礦物質(zhì)：牛油富含微量元素，尤其是硒，這是很強(qiáng)的抗氧化物。牛油所含的硒比大蒜還多。牛油也含有碘，這是甲狀腺所需的物質(zhì)。

脂肪酸：牛油含有相當(dāng)可觀的酪酸(butyric acid)，它可作為大腸的能源。 另一種中鏈脂肪酸，月桂酸(lauric acid)，牛油也含有共軛亞油酸(conjugated linoleic acid，cla)，牛油有少量但均衡比例的人體必需脂肪酸omega-3 和omega-6。